Недомесить крем — значит в два часа ночи взбивать вторую порцию и надеяться, что она сойдётся по цвету с первой. Перемесить — выбросить деньги: крем-чиз на сливках стоит около 500 рублей за килограмм. Разбираем нормы, чтобы попадать с первого раза.
Из чего складывается расход
Крем в торте живёт в трёх местах, и считать их нужно по отдельности:
- Прослойка между коржами — основной расход. Слой 5-7 мм, у бисквитного торта на 3-4 коржа это 3 прослойки.
- Черновое выравнивание — тонкий слой, который прибивает крошку. Его почти всегда недооценивают.
- Чистовое покрытие — то, что видит клиент. Если торт покрывается ганашем или велюром, эта часть не нужна.
Плюс бортик по краю коржа, если внутри жидкая начинка, и остаток в мешке — граммов сорок, которые никогда не выскребаются.
Таблица: крем на прослойку
Норма на одну прослойку — из расчёта 0,8-1 г на 1 см² площади коржа. В пересчёте на привычные диаметры:
| Диаметр | Одна прослойка | 3 прослойки | 4 прослойки |
|---|---|---|---|
| 16 см | 180 г | 540 г | 720 г |
| 18 см | 230 г | 690 г | 920 г |
| 20 см | 280 г | 840 г | 1120 г |
| 22 см | 340 г | 1020 г | 1360 г |
| 24 см | 400 г | 1200 г | 1600 г |
Таблица: крем на выравнивание
Здесь считается уже не площадь коржа, а вся внешняя поверхность торта — бока плюс верх. При высоте 10 см:
| Диаметр | Черновое | Чистовое | Всего на покрытие |
|---|---|---|---|
| 16 см | 200 г | 250 г | 450 г |
| 18 см | 230 г | 300 г | 530 г |
| 20 см | 270 г | 350 г | 620 г |
| 22 см | 310 г | 400 г | 710 г |
Пример: торт 18 см на четыре коржа — 920 г на прослойки плюс 530 г на выравнивание, итого около 1,45 кг крема. Замешивать нужно 1,5-1,6 кг: остаток в мешке и на лопатке никто не отменял.
Разные кремы ведут себя по-разному
Крем-чиз на сливках — самый ходовой. Держит форму, хорошо выравнивается, слой можно делать тоньше. Расход по таблице.
Крем-чиз на масле плотнее и тяжелее: того же объёма по весу получается больше, расход выше примерно на 10 %. Зато он стабильнее в жару.
Взбитый ганаш (монте) лёгкий и воздушный: по весу уходит меньше, но слой нужен толще, иначе просвечивают коржи. В сумме выходит примерно столько же.
Сметанный и заварной кремы текут. Для них закладывайте на 15-20 % больше и обязательно делайте бортик по краю.
Три ошибки, из-за которых крема не хватает
Считать по рецепту, а не по своему торту. В рецепте «крем на торт 18 см» может подразумеваться высота 7 см и три коржа, а вы делаете 12 см и пять. Это в полтора раза больше крема.
Забывать про потери. Из 1000 г замеса на торт попадает 950-960 г: остальное остаётся на венчике, стенках дежи и в мешке. Мелочь, но на пяти тортах в неделю это уже полкило.
Не закладывать декор. Шапочки на верх, бортики, подтёки — всё это сверх нормы покрытия.
Как не считать это руками
Таблица выше — ориентир для типового торта. Когда у вас свой рецепт со своей высотой, количеством коржей и плотностью крема, удобнее, чтобы пересчёт делал сервис: вы указываете нужный вес или размер формы, а ScaleBake пересчитывает все заготовки разом, включая крем, и сразу показывает себестоимость по ценам вашей кладовки.
А для быстрой прикидки без регистрации есть калькулятор крема на торт и остальные калькуляторы: вес на гостей, порции, диаметр, ганаш, мастика, сироп для пропитки.