Большинство кондитеров считают себестоимость примерно так: вспоминают, сколько стоила мука и масло, прикидывают «ну рублей восемьсот вышло» и умножают на три. Потом удивляются, что при обороте в сто тысяч на руках остаётся двадцать. Разберём, как считать честно — и почему разница получается в полтора раза.
Что входит в себестоимость
Себестоимость торта складывается из четырёх частей, и только первую обычно кто-то считает:
- Продукты — всё, что физически ушло в изделие, включая то, что не видно в рецепте: пропитка, подтёки ганаша на выравнивании, крем, который остался в мешке.
- Упаковка и расходники — коробка, подложка, лента, ацетатная плёнка, свечи, перчатки, пергамент, шпажки.
- Производственные расходы — электричество духовки и миксера, вода, моющие средства, амортизация оборудования.
- Ваша работа — самое частое «забыл». Если торт делается семь часов, а вы не заложили в цену свой час, вы работаете бесплатно и ещё доплачиваете за это.
Первые три пункта — это себестоимость в узком смысле. Работа обычно закладывается в наценку, но считать её нужно отдельно: иначе невозможно понять, какая позиция выгодна, а какая просто съедает день.
Шаг 1. Переведите все цены в рубли за килограмм
Главная арифметическая ошибка — считать по упаковкам. Масло 180 г за 200 ₽ и масло 450 г за 430 ₽ — это 1 111 ₽/кг и 955 ₽/кг соответственно, разница 16 %. Пока цены не приведены к общему знаменателю, сравнивать и считать невозможно.
Правило простое: цена упаковки ÷ вес упаковки в килограммах. Яйцо считается штуками, но и его удобнее перевести: десяток за 120 ₽ при среднем весе яйца 55 г даёт 218 ₽/кг.
Шаг 2. Учтите потери
Из 500 г бисквитного теста получается не 500 г коржей. Часть влаги уходит при выпечке, зарумяненные края срезаются, крошка остаётся на столе. Реальный выход — 420–440 г, то есть потери 12–16 %.
Это значит, что на торт, где по сборке нужно 400 г бисквитной крошки, замешивать надо не 400 г теста, а около 470 г — и в себестоимость идут именно эти 470 г. Та же история с кремом (остаток в мешке и на венчике), с карамелью (пригар на стенках сотейника), с глазурью (её всегда льют с запасом, чтобы изделие окунулось целиком).
Кондитеры, которые не считают потери, систематически занижают себестоимость на 10–15 %. Именно здесь чаще всего теряется прибыль.
Шаг 3. Считайте по заготовкам, а не по «общему списку»
Когда рецепт записан одним списком из тридцати ингредиентов, пересчитать его под другой вес почти невозможно, а найти ошибку — тем более. Профессиональный способ — разбить торт на заготовки: бисквит, пропитка, крем, начинка, ганаш. У каждой заготовки свой замес, свой выход и свои потери, и в торт идёт конкретное количество граммов.
Так устроены все нормальные технологические карты, и у такого подхода есть побочная выгода: один раз посчитанный крем на маскарпоне используется в десяти рецептах, и при изменении цены сыра пересчитываются все десять сразу.
Пример: торт 2 кг
Возьмём простой шоколадный торт на 2 килограмма. Считаем по заготовкам:
| Заготовка | В торт | Стоимость |
|---|---|---|
| Шоколадный бисквит | 700 г | 180 ₽ |
| Пропитка | 120 г | 40 ₽ |
| Крем на сливочном сыре | 800 г | 520 ₽ |
| Солёная карамель | 180 г | 60 ₽ |
| Ганаш на покрытие | 200 г | 300 ₽ |
| Итого продукты | 2 000 г | 1 100 ₽ |
Добавляем то, что обычно не считают: коробка и подложка — 150 ₽, лента и мелочь — 30 ₽, электричество и расходники — около 70 ₽. Себестоимость получается 1 350 ₽, а не 1 100 ₽. Разница 23 % — и она целиком из вашей прибыли.
Теперь работа. Торт делается в два дня, чистого времени около 5 часов. Если вы оцениваете свой час в 500 ₽, это ещё 2 500 ₽. Значит, цена ниже 3 850 ₽ означает, что вы работаете себе в убыток — даже если «продукты отбились».
Почему формула «продукты × 3» не работает
Коэффициент 3 родился как грубое правило для магазинной розницы и переносится на индивидуальные заказы неправильно. У торта на 2 кг и у набора пирожных на те же 2 кг радикально разное соотношение «продукты / время»: пирожные собираются поштучно, глазируются по одному, и трудозатраты выше в разы при почти той же стоимости продуктов.
Умножая на один и тот же коэффициент, вы гарантированно продаёте одно в плюс, а другое в минус — и не знаете, что именно. Правильная логика другая: сначала считается себестоимость, отдельно оценивается время, и только потом ставится цена, которая покрывает и то и другое с нужной вам прибылью.
Как проверить себя за пять минут
Возьмите последний выполненный заказ и посчитайте его по шагам выше: цены в рубли за килограмм, потери в заготовках, упаковка, электричество, ваши часы. Сравните с той ценой, которую вы назвали клиенту. Если разница вас расстроила — это нормально, так у большинства. Важно, что теперь вы знаете цифру.
Считать это руками каждый раз тяжело, поэтому мы и сделали ScaleBake: вы заносите свои закупочные цены один раз, а сервис считает себестоимость по заготовкам с потерями, пересчитывает рецепт под любой вес и форму и сразу показывает цену с вашей наценкой. Есть бесплатные три дня — их хватает, чтобы пересчитать пару своих рецептов и увидеть настоящие цифры.