Себестоимость почти всегда занижена, и виноваты в этом три статьи расходов, которые не попадают ни в один расчёт. В цехах их закладывают в систему изначально. Дома — обычно узнают о них по пустому кошельку в конце месяца.
Первая: технологический брак
Опал бисквит, расслоился ганаш, перегрелась меренга. Вы берёте новые продукты и переделываете. Клиент получает идеальный торт и платит за один — а вы заплатили за полтора.
Полностью брак не исчезает никогда: это производство, а не конвейер с автоматикой. Реалистичная норма для домашней кухни — 3-5 % от стоимости продуктов. Именно столько разумно закладывать в расчёт заранее, а не делать вид, что каждая партия выходит с первого раза.
Отдельно стоит вести список своих типовых поломок: если ганаш расслаивается регулярно, это уже не случайность, а технология, которую надо чинить. Про самую частую такую поломку — почему плачет меренга.
Вторая: невидимые потери
Срезанные шапочки бисквитов, зачищенные края, крем на стенках дежи и в кондитерском мешке. В торт это не пошло — но в чеке из магазина вы за это уже заплатили.
Считать их нужно не «примерно», а один раз измерить: взвесить замес до и после и получить процент потерь по каждой заготовке. Дальше он просто работает в расчётах. Подробный разбор с примерами — в статье про потери и отходы.
Третья: мёртвые остатки
Самая незаметная и часто самая дорогая. Вы купили килограмм премиального пюре ради ста граммов начинки. Девятьсот граммов уехали в морозилку ждать случая, который может не наступить — а деньги за них уже потрачены.
То же самое с редким красителем ради одного заказа, с формой под конкретный торт, с кондитерским сырьём, у которого через полгода выйдет срок.
Что с этим делать:
- Планировать остаток заранее. Берёте дорогое пюре — сразу решите, в какую вторую позицию оно пойдёт, и поставьте её в ассортимент.
- Делить закупку. Дорогое сырьё многие кондитеры в городе берут вскладчину — это нормальная практика.
- Следить за сроками. Остаток, о котором вы забыли, превращается в стопроцентный убыток в тот день, когда заканчивается срок годности.
Как свести это в одну цифру
Три дыры дают в сумме 10-20 % сверх стоимости продуктов. Если вы их не считаете, вы не просто ошибаетесь в себестоимости — вы ошибаетесь в цене, которая из неё выводится.
В ScaleBake потери зашиты в модель заготовок, а кладовка ведёт остатки по партиям со сроками годности — видно, что лежит мёртвым грузом и что скоро испортится. Три дня бесплатно.